Học barista từ đâu khi bạn chưa biết gì về pha chế

Nếu bạn chưa từng đứng sau quầy pha chế, câu hỏi đầu tiên thường là nên bắt đầu bằng khoá học, bằng trường nghề, hay bằng việc xin vào quán làm thử. Bài này giúp bạn chọn theo hoàn cảnh của mình, kèm số liệu có nguồn. Chúng tôi không khuyên bạn chọn một nơi học cụ thể nào; các trường nêu dưới đây chỉ là ví dụ.

Barista làm gì mỗi ngày?

Barista là người pha đồ uống ở quầy, chủ yếu là cà phê espresso và các món có sữa. Khoá nền tảng của SCA (Specialty Coffee Association, tổ chức quốc tế về cà phê đặc sản) mô tả công việc này gồm pha các đồ uống espresso cơ bản, thực hiện quy trình vệ sinh, nắm cơ bản về pha cà phê và phục vụ khách. Bậc cao hơn thêm việc kiểm soát các yếu tố chiết xuất, đánh sữa đều tay và giữ nhịp làm việc khi quầy đông.

Học ở đâu cũng được

Bạn không nhất thiết phải học ở đại học hay cao đẳng. Trung tâm, khoá trực tuyến, người đi trước ở quán, tự học và trường nghề đều là đường học hợp lệ. Ngược lại, các trường nghề, trường cao đẳng cũng mở khoá ngắn hạn có thu phí. Ví dụ do trường tự công bố: một khoá Kỹ thuật pha chế đồ uống 4 tháng, 3 buổi mỗi tuần của Trường Saigontourist thu 23.000.000 đồng, đã gồm nguyên liệu thực hành (trang của trường).

Mỗi phía có điểm mạnh riêng. Nơi học ngoài trường thường linh hoạt giờ giấc và tập trung vào một skill. Trường nghề có chương trình dài hơn, học thêm các đồ uống khác và cấp văn bằng nghề. Chúng tôi không xếp hạng và không khuyên chọn nơi nào. Trước khi đóng tiền, bạn nên hỏi: ai trực tiếp dạy, bao nhiêu giờ là thực hành, học phí gồm những gì, và học xong nhận giấy tờ gì.

Ba hướng đi cụ thể

Khoá skill của SCA

Khoá Barista Skills có ba bậc: nền tảng 7 giờ, trung cấp 14 giờ, chuyên nghiệp 21 giờ, theo trang khoá học của SCA. Trang này không nêu điều kiện phải học bậc trước mới được học bậc sau. Bạn học với người hướng dẫn được SCA uỷ quyền; theo trang giáo dục của SCA, mạng lưới này có hơn 2.000 người hướng dẫn ở 89 quốc gia. Học phí do từng đơn vị đào tạo đặt; chúng tôi chưa có số có nguồn nên không nêu.

Trường nghề, cao đẳng

Nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống nằm trong Danh mục ngành, nghề đào tạo theo Thông tư 26/2020/TT-BLĐTBXH, ở cả trung cấp (mã 5810209) và cao đẳng (mã 6810209). Ví dụ do các trường tự công bố: hệ trung cấp 2 năm của Trường Saigontourist thu 14.000.000 đồng mỗi học kỳ, tổng 56.000.000 đồng cho 4 học kỳ (trang ngành); một trường cao đẳng nghề có ngành này với hai định hướng Barista và Bartender, học 2 năm với người tốt nghiệp THPT (trang của trường).

Làm phụ quầy rồi học thêm

Bạn xin vào quán làm phụ pha hoặc phục vụ, học từ người pha chính, rồi học thêm một khoá có hệ thống khi đã quen việc. Bạn có thu nhập và biết sớm mình có hợp công việc đứng quầy hay không. Điều phải đánh đổi là bài học phụ thuộc vào người chỉ bạn, nên một khoá có hệ thống giúp bạn không bỏ sót phần vệ sinh và nền tảng.

Chứng chỉ nào phổ biến?

Chứng chỉ quốc tế phổ biến cho barista là chứng chỉ Barista Skills của SCA, ba bậc như trên: sau khi qua bài kiểm tra thực hành và bài viết, bạn nhận chứng chỉ và được tính điểm tiến tới SCA Skills Diploma. Chứng chỉ này không bắt buộc để đi làm theo các tài liệu chúng tôi đã mở. Chứng chỉ không thay được thời gian luyện tay.

Có một loại giấy tờ gắn với luật: Luật An toàn thực phẩm 55/2010/QH12 đòi hồ sơ xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện có giấy xác nhận đủ sức khoẻ và giấy xác nhận đã tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh (Luật). Quán có thuộc diện cần giấy chứng nhận hay không, bạn hỏi cơ quan quản lý ở địa phương.

Chuẩn bị bao nhiêu thời gian và tiền?

• Thời gian để pha ổn định ly nào cũng đều: chúng tôi chưa có tài liệu gốc, mỗi người một khác.
• Thu nhập: chưa có số riêng cho nghề pha chế. Báo cáo điều tra lao động việc làm năm 2024 của Cục Thống kê (Bảng 3.4) cho biết lao động làm công ngành khách sạn, nhà hàng có thu nhập bình quân 6,76 triệu đồng mỗi tháng, so với 8,67 triệu đồng của mọi ngành (báo cáo). Đây là số cả ngành, đừng đọc nó như lương barista.

Thử bảy ngày trước khi chi tiền

1. Đọc mô tả ba bậc khoá Barista Skills trên trang SCA.
2. Ghé một quán vắng khách, gọi một ly espresso và một ly latte, ghi lại vị và độ nóng.
3. Hỏi một quán nhỏ gần nhà xem bạn có thể ngồi quan sát hoặc phụ việc một ca không.
4. Xem thông tin một khoá ngắn hạn gần bạn, dù ở trung tâm hay trường nghề: thời gian, học phí, có thực hành không.
5. Tính số tiền và số buổi bạn có thể dành mỗi tuần.

Những điều cần cân nhắc

Công việc đứng quầy nhiều giờ, thường theo ca, kể cả cuối tuần. Lương bình quân của ngành thấp hơn mặt bằng chung, như số trên. Theo ILO, nghề pha chế gần như không bị AI tạo sinh ảnh hưởng; bị ảnh hưởng không có nghĩa là mất việc, mà là cách làm việc đổi.

Bước tiếp theo

Xem trang Pha espresso (barista) để có cái nhìn đủ hai mặt về skill này. Khi đã quen tay, bạn có thể học thêm latte art hoặc cà phê phin và cà phê Việt. Xem cả nhóm ở trang Barista và pha chế. Nếu bạn muốn học ngành bài bản về vận hành nhà hàng, xem Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, và thử công cụ gợi ý nguyện vọng.