Nước sốt, bít tết, pasta hay salad: học món Âu nào trước

Khi đã nắm phần nền, người mới thường hỏi: nên học tiếp bít tết, nước sốt, pasta và pizza, hay món khai vị và salad? Bài này so sánh bốn hướng, nói rõ ai hợp với hướng nào, điều bạn đánh đổi và nguồn chúng tôi dựa vào. Chúng tôi không xếp hạng, vì mỗi hướng hợp một mục tiêu khác nhau.

Học ở đâu cũng được

Mỗi hướng dưới đây đều học được ở nhiều nơi, và không nơi nào là bắt buộc. Bạn có thể tự học tại nhà, làm phụ bếp để học từ người đi trước, tham gia khoá của trung tâm hay hội nghề nghiệp, hoặc học trong trường nghề, cao đẳng. Các trường cũng mở khoá ngắn hạn thu phí, nên bạn không phải học trọn chương trình dài mới có kiến thức.

Hai phía có điểm mạnh khác nhau. Học ngoài trường thường linh hoạt về giờ giấc và có thể chọn đúng một món, nhưng chất lượng và nội dung do bạn tự kiểm tra. Học trong trường có chương trình đầy đủ, gồm cả an toàn thực phẩm, nhưng mất nhiều thời gian hơn và các chương trình chúng tôi xem gộp món Âu vào một mô-đun. Hãy hỏi trước nội dung, số giờ, người dạy và loại giấy nhận được. Nếu chưa học nền, hãy xem bài học nấu món Âu từ đâu và skill Món Pháp cơ bản.

Trước hết, hãy trả lời ba câu hỏi

1. Bạn muốn làm bếp nhà hàng, mở quán nhỏ hay nấu cho gia đình?
2. Bạn có bao nhiêu thời gian mỗi tuần để luyện?
3. Bạn ngại điều gì nhất: tiền nguyên liệu, áp lực lửa nóng hay phải học lý thuyết?

Hướng 1: Nước sốt cơ bản

Hợp với bạn nếu bạn muốn đọc hiểu nhiều công thức Âu và thích học theo hệ thống. Theo bài của trường EHL, năm nước sốt gốc (béchamel, velouté, espagnole, sauce tomate, hollandaise) mỗi nước có nền và cách làm đặc riêng, và vẫn là phần trung tâm của đào tạo ẩm thực.

Đánh đổi: cần luyện nếm và canh lửa, nặng bơ, sữa, trứng; món dùng lòng đỏ trứng cần học kỹ vì CDC cảnh báo ăn trứng sống có thể gây ngộ độc. Xem Nước sốt cơ bản.

Hướng 2: Bít tết và nướng

Hợp với bạn nếu bạn muốn làm trạm thịt hoặc trạm nướng, và thích việc có mốc đo rõ ràng. CDC nêu các mức nhiệt độ lõi tối thiểu: thịt bò nguyên miếng 145°F (khoảng 63°C) rồi nghỉ 3 phút; thịt xay 160°F (khoảng 71°C); gia cầm 165°F (khoảng 74°C). CDC cũng nhấn mạnh chỉ nhiệt kế mới cho biết thức ăn đã chín an toàn. WHO khuyến cáo nấu đến 70°C, nước thịt trong, không hồng.

Đánh đổi: mỗi lần luyện đều mua thịt; làm việc cạnh lửa nóng; và mức chín khách muốn có thể thấp hơn mức tối thiểu được khuyến cáo, nên cơ sở cần quy trình riêng. Xem Bít tết và nướng.

Hướng 3: Pasta và pizza

Hợp với bạn nếu bạn muốn làm đúng một món hoặc mở quán nhỏ. UNESCO ghi nhận nghệ thuật thợ làm pizza Napoli năm 2017 và mô tả nghề này chủ yếu truyền qua xưởng, nơi người học quan sát thợ cả. Có các khoá chuyên ngoài trường: ví dụ khoá cơ bản của hội AVPN kéo dài 9 ngày, 60 giờ, học phí 1.800 euro đã gồm thuế (hội tự công bố); trường ALMA có chương trình pasta tươi, khô và có nhân.

Đánh đổi: khoá chuyên của tổ chức nước ngoài có chi phí cao và dạy chủ yếu bằng tiếng Ý, có phiên dịch theo yêu cầu. Chương trình nghề ở Việt Nam chúng tôi xem không tách riêng món Ý. Xem Món Ý: pasta và pizza.

Hướng 4: Khai vị và salad

Hợp với bạn nếu bạn muốn bắt đầu nhẹ nhàng, chi phí thấp, hoặc quan tâm ăn uống lành mạnh. WHO khuyến cáo người trên 10 tuổi ăn ít nhất 400 gam rau quả mỗi ngày, và nhắc rửa kỹ rau quả khi ăn sống.

Đánh đổi: các chương trình nghề chúng tôi xem không tách riêng khai vị và salad, nên đây thường là một phần của nghề bếp hơn là cả nghề. Xem Khai vị và salad.

So sánh nhanh

• Nước sốt cơ bản: hợp với người muốn đọc hiểu công thức Âu; chi phí luyện tại nhà thấp; chú ý trứng sống, bơ và sữa.
• Bít tết và nướng: hợp với trạm thịt, trạm nướng; tốn tiền thịt khi luyện; chú ý nhiệt độ lõi và tách thịt sống.
• Pasta và pizza: hợp với người muốn một món chuyên hoặc mở quán nhỏ; chi phí tuỳ thiết bị và khoá học.
• Khai vị và salad: hợp với người muốn bắt đầu nhẹ nhàng; chi phí thấp; chú ý rửa kỹ rau quả ăn sống.

Phần chi phí là nhận định của chúng tôi để bạn so sánh tương đối, không phải số liệu công bố. Chúng tôi gợi ý thứ tự: nền bếp, rồi nước sốt, rồi một hướng chuyên theo mục tiêu. Với người muốn học chính quy, ngành Kỹ thuật chế biến món ăn gộp các hướng này trong một chương trình, còn ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống bổ trợ nếu bạn muốn điều hành bếp hoặc quán.

Chứng chỉ và giấy tờ

Với bốn hướng trên, chúng tôi chưa xác nhận được chứng chỉ nghề nào dùng phổ biến cho riêng từng hướng. Những giấy bạn có thể gặp:

• Giấy theo luật: người trực tiếp chế biến ở cơ sở kinh doanh cần giấy xác nhận đủ sức khoẻ và giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm khi cơ sở xin giấy chứng nhận đủ điều kiện (Luật An toàn thực phẩm 2010, Điều 36). Luật đang được sửa nên quy định có thể đổi.
• Chứng nhận của khoá học: hội AVPN cấp giấy chứng nhận tham dự cho khoá pizza; ALMA cấp chứng nhận tham dự và chứng nhận HACCP cho chương trình pasta. Đây là giấy của nơi dạy, không thay cho quy định của Việt Nam.

Về việc làm, ILO xếp đầu bếp và nhân viên nấu ăn vào nhóm gần như không bị AI tạo sinh ảnh hưởng. Bị ảnh hưởng không có nghĩa là mất việc, mà là cách làm việc đổi.